집에서 하는 텍사스 브리스킷 - 실패의 기록

이번에는 눈물 없이 볼 수 없는 실패한 텍사스 브리스킷입니다.

 

브리스킷은 보통 차돌과 양지를 합친 부위를 뜻한다고 보시면 됩니다. 우리나라와 해외의 도축방법이 달라서 한우에서는 양지를 따로 국거리로 사용하기 때문에 저렇게 큰 덩어리 부위를 구하지 못합니다. 코스트코에서 구할 수 있는데 저는 회원이 아니고 거기까지 가기도 힘들기 때문에 "브리스킷 원육"을 검색해서 겨우 구했습니다. 원육 3kg을 구해서 시작했습니다. 

 

우선 텍사스 브리스킷은 그릴이 있어야 합니다. 낮은 온도의 그릴에서 장시간(8~12시간) 조리해서 고기를 부드럽게 만들어야 합니다. 하지만 가정집에는 그릴을 구할 수 없으니 수비드와 오븐을 가지고 조리를 하는 방법을 보고 시작했습니다.

주로 육식맨님의 요리방법을 그대로 따라했고 아래 제가 참고했던 영상을 두개 공유합니다.

육식맨님 : https://youtu.be/kyHLSk3qV6I

승우아빠님 : https://youtu.be/mixRLgz3lcU

 

결국 실패했는데 두가지 문제가 있었습니다.

1. 바클이 너무 짜게 되었습니다. 바클은 테두리의 검은 부분입니다.

2. 육즙이 증발하여 퍽퍽해 졌습니다.

 

제 나름대로 실패의 원인을 분삭해 보면 두가지였던 것 같습니다.

1. 6kg 브리스킷을 참고했는제 정작 저는 3kg 브리스킷으로 했습니다. 여기서 모든 재료의 양을 절반이하로 낮춰야 하는데 2/3로 넣었습니다.

2. 오븐을 거의 사용해본 적이 없어서 조리법을 잘 몰랐습니다. 사실 아직도 모르겠습니다. 여기서 육즙이 전부 증발한 것 같습니다.

 

일단 실패의 기록도 중요하니 진행했던 내용을 그대로 적도록 하겠습니다. 10일동안 진행했었는데 ㅠ.ㅜ

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준비물

1. 브리스킷 3kg - "꾼고기" 에서 샀습니다. 인터넷에서는 여기 외에는 파는 곳을 못봤습니다.

2. 물 200g

3. 마트에서 가장 싼 위스키 50g

4. 스모크드 솔트 8g * 2 = 16g 

5. 흑설탕 5g - 저는 없어서 갈색설탕을 사용했습니다.

6. 리퀴드 스모크 4g

7. 요리용 주사기

8. 몰라시스 50g

9. 간장 13g

10. 몬트리얼 시즈닝 - 없으면 패스 하셔도 됩니다.

 

럽용 준비물 (티스푼기준)

1. 스모크드 솔트 3T - 이거 좀 줄여주시면 좋을것 같습니다. 버클이 굉장히 짜게 생성됬어요. 1T로도 충분할듯 합니다.

2. 흑설탕 2T

3. 파프리카 가루 1T

4. 후추 1T

5. 양파가루 1T - 옵션

6. 마늘가루 1T - 옵션

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1. 고기 손질

일단 수비드를 진행할 예정이니 너무 노력해서 제거하기 보다는 좀 많은 부위를 위주로 대충 정리만 합니다.

 

고기 손질 - 이때만 해도 나중에 일어날 사건을 예상치 못했습니다.

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2. 고기에 주사기로 마리네이드 효과 입히기

물 200g, 위스키 50g, 스모크드 솔트 8g, 흑설탕 5g, 리퀴드 스모크 4g 을 잘 섞어 줍니다. 그리고 나서 주사기에 넣고 고기에 살짝 찔러서 주입합니다.

주입에 필요한 재료들

 

이렇게 주사기로 주입합니다.

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3. 글래이즈 소스 만들어서 칠하기 & 몬트리얼 시즈닝 뿌라기

몰라시스 50g, 간장 13g, 스모크드 솔트 8g 을 잘 섞어 줍니다. 붓을 이용해서 고기에 전 표면을 잘 칠해줍니다. 이렇게 하면 나중에 바클(표면에 검은색 부분)을 형성하는데 도움을 준다고 합니다. 현재 용액을 절반쯤 사용하셔야 합니다. 수비드가 끝난 후에 한번 더 칠해줄 예정입니다.

이렇게 한 후에 몬트리얼 시즈닝 가루를 골고루 뿌려줍니다.

진공포장 전에 모습

 

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4. 2번 진공 포장하고 냉장고에서 숙성

2번 진공 포장 후에 냉장고에서 하루 숙성하기

사실 여기서 저의 첫번째 실수가 있었습니다. 집에 오븐이 없었기에 주말에 처가집에 올라가서 하려고 숙성을 4일동안 해버렸습니다. 고기가 짜게 된 이유 중에 하나일 가능성이 높습니다. 결국 이 실패 이후에 오븐을 샀습니다.

 

2번 진공포장

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5. 수비드 57도 55시간

이제 숙성된 고기를 꺼내서 진공 포장 후에 57도 55시간 수비드를 합니다.

57도 55시간

55시간 후에 수비드한 고기를 꺼냅니다.

수비드한 고기를 꺼냈을때 모습

수비드 된 고기

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6. 글레이즈 소스 다시 칠하고 럽 만들어서 바르기 

저번에 절반 남겨 두었던 글레이즈 소스를 다시 칠합니다..

 

다시 글레이즈를 칠합니다.

스모크드 솔트 3T, 흑설탕 2T, 파프리카 가루 1T, 후추 1T, 양파가루 1T(옵션), 마늘가루 1T(옵션)를 잘 섞어서 럽을 마들어줍니다. 여기서 버클이 짜게 되어버렸습니다. 스모크드 솔트는 1T로도 충분할듯 합니다. 만들어준 럽을 잘 발라줍니다.

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7. 150도 2시간 오븐에서 굽기

버클을 생성하기 위해서 150도 오븐에서 2시간을 굽습니다. 여기서 2시간 동안 육즙이 전부 탈출하게 됩니다. ㅠ.ㅜ

많은 이야기들이 있었는데 워터팬에다 물넣어서 수분을 보충해야 한다. 고기를 호일로 감싸야 한다 등의 이야기를 들었습니다. 

 

 

이때까지만 해도 정말 잘 되고 있었죠!!

두시간 동안 육즙이 증발하는 모습입니다.

보글보글 육즙이 떠나는 모습 ㅠ.ㅜ

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8. 완성된 모습

육즙형이 가셨습니다. 형 어디가? ㅠ.ㅜ

잘라서 먹어보고 육포의 맛이 아주 훌륭했습니다. 전 현타 중이였고 둘째가 육포 맛있다고 계속 집어 먹습니다. ㅋㅋ

육즙은??

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9. 개인적인 평가

이렇게 10일간의 노력이 결국 처참한 결과를 냈습니다.

실패해서 현타했지만 실패의 경험을 토대로 다음에는 성공할 수 있도록 노력해야겠습니다.

육포는 맛있었습니다. ㅋㅋㅋ

육포빵